les saveurs généreuses

de la Savoie

Nos spécialités salées

De la raclette fondante aux crozets gratinés, en passant par les diots accompagnés de polente, les spécialités savoyardes mettent à l’honneur des recettes généreuses et conviviales. Découvrez ces plats emblématiques, façonnés par l’histoire des montagnes et le goût des bons produits.

La raclette de Savoie IGP le fromage à partager

Impossible d’évoquer les repas savoyards sans penser à la raclette ! Appréciée pour son fromage doux et fondant, elle rassemble autour de la table et se partage avec des pommes de terre, de la charcuterie et, selon les envies, des légumes.

Un fromage au savoir-faire savoyard

La Raclette de Savoie bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017. Sa fabrication est ancrée dans un territoire comprenant la Savoie et la Haute-Savoie, ainsi que certaines communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère.
Trois races de vaches sont utilisées pour produire le lait : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine. Elles sont nourries à l’herbe fraîche, au fourrage fauché dans l’aire géographique définie et avec des céréales non OGM.

Fabriquée en fruitière ou directement à la ferme, la Raclette de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite. Une meule pèse environ 6 kg et nécessite près de 60 litres de lait. Elle présente une forme ronde de 28 à 34 cm de diamètre, une croûte lisse orangée à brune et un talon pouvant atteindre 7,5 cm. Son affinage dure au minimum huit semaines.
Son goût doux et ses arômes sont liés à la diversité du climat savoyard, à la qualité des pâturages et au savoir-faire des fromagers.

Une tradition qui traverse les siècles

Les premières traces de la tradition consistant à faire fondre du fromage remontent à 1477 en Maurienne. À l’époque, le fromage était placé près du feu de bois pour faire fondre sa surface, une pratique appelée « fromage rôti ».

Au fil du temps, cette manière de déguster le fromage s’est développée, notamment avec l’essor du tourisme et des stations de ski aux XIXe et XXe siècles. Dans les années 1960, la fabrication s’est diversifiée dans les fruitières, au-delà des seuls alpages. Puis, dans les années 1970, l’invention de l’appareil à raclette individuel a rendu ce repas encore plus accessible : la demi-meule a laissé place aux poêlons.
Aujourd’hui, la raclette se décline en différentes variétés, notamment fumées ou au poivre, tout en conservant son esprit convivial.

Comment déguster la raclette ?

Pour obtenir de belles tranches qui fondent parfaitement, mieux vaut utiliser une tranche à raclette plutôt qu’un couteau classique. Le fromage peut ensuite être dégusté fondu, accompagné de pommes de terre et de charcuterie, ou simplement présenté sur un plateau de fromages.
Côté accords, la raclette s’apprécie avec un vin blanc de Savoie, mais aussi un vin rouge ou rosé. Les bières blondes, brunes ou de Savoie s’accordent également avec ses saveurs. Pain, fruits et confitures peuvent compléter la dégustation.

La fondue savoyarde le plaisir du fromage fondu

La fondue savoyarde est un plat convivial qui invite à partager un bon moment autour d’un caquelon de fromage fondu. Elle se distingue de la fondue suisse par l’utilisation de fromages français, notamment le Beaufort, le Gruyèrede Savoie, l’Emmental de Savoie et l‘Abondance.

Une spécialité adoptée par les Savoyards

Contrairement à ce que nous pourrions croire, la fondue n’est pas un plat ancestral de la cuisine savoyarde, mais trouve ses origines en Suisse.

Les premières traces manuscrites connues remontent à 1699, dans un texte intitulé « Pour cuire le fromage avec du vin ».
Son succès s’est notamment développé grâce à une campagne de promotion menée par l’Union suisse du commerce de fromage, destinée à relancer les ventes face à la concurrence étrangère.

En Savoie, la fondue s’est véritablement installée dans les habitudes après la Seconde Guerre mondiale. Autrefois considérée comme un plat de luxe, elle s’est popularisée dans les années 1950 et 1960 avec l’essor du tourisme de montagne. Les producteurs locaux, notamment ceux du Beaufort, ont alors contribué à faire connaître cette recette auprès des vacanciers.

Aujourd’hui, la fondue savoyarde est devenue un incontournable des repas d’hiver, appréciée pour sa générosité et le plaisir de se retrouver autour de produits du terroir.

La croziflette les petits carrés qui font fondre les gourmands

Avec ses crozets, son reblochon, sa crème fraîche et ses tranches de jambon cru de Savoie, la croziflette est une recette généreuse qui revisite les grands classiques montagnards. Elle reprend l’esprit de la tartiflette, en remplaçant les pommes de terre par de petites pâtes carrées typiquement savoyardes.

Le crozet, une pâte née en Savoie

Avant de parler de croziflette, il faut s’intéresser à son ingrédient principal : le crozet. Son nom viendrait du franco-provençal savoyard « croé », qui signifie « petit », ou du latin crux, qui aurait donné « cruê » en savoyard.
Les crozets seraient apparus au XVIIe siècle dans la vallée de la Tarentaise, avant de se répandre dans les vallées voisines, notamment en Maurienne. Ils étaient préparés par les familles montagnardes à partir de ressources locales, principalement des céréales cultivées au pied des sommets : le blé ou le sarrasin.

La recette traditionnelle repose sur des ingrédients simples : de la farine, de l’eau, quelques œufs et parfois un peu de beurre pour assouplir la pâte. Celle-ci est étalée, découpée en bandes, puis en petits carrés d’environ 5 mm.

pourquoi cette forme carrée ?

Elle facilitait le transport et le rangement. Les crozets pouvaient s’empiler facilement dans les sacs des fermiers, qui emportaient ainsi davantage de nourriture tout en limitant la casse pendant les déplacements.

La croziflette, une recette plus récente

Si le crozet possède une longue histoire en Savoie, la croziflette est une création bien plus récente. Popularisée à la fin des années 1990, notamment par la marque Alpina Savoie, elle a été déposée par cette dernière à l’INPI en 2002.
Cette recette est devenue une alternative gourmande à la tartiflette, en associant les crozets au reblochon, à la crème fraîche et au jambon cru de Savoie. Un gratin généreux qui fait la part belle aux saveurs savoyardes !

La matouille la tome des Bauges dans toute sa générosité

Originaire du massif des Bauges, la matouille, également appelée « tome chaude », est une spécialité savoyarde encore relativement méconnue. Ce plat chaleureux met à l’honneur la tome des Bauges, un fromage au lait cru issu des vaches des fermes locales.
Le principe est simple : le fromage est creusé pour accueillir du vin blanc et de l’ail, puis accompagné de pommes de terre. Chaque famille peut adapter la recette selon ses habitudes et les ingrédients dont elle dispose.

Un plat issu de la vie montagnarde

La matouille est intimement liée à la vie rurale et agricole du massif des Bauges. Autrefois, les habitants avaient besoin de plats simples et copieux pour affronter les hivers rigoureux. Ils utilisaient les produits locaux et les réserves disponibles, notamment les pommes de terre, les fromages et la charcuterie.

Au fil des générations, la préparation de la matouille s’est transmise en parallèle du savoir-faire fromager de la région. Aujourd’hui encore, elle témoigne de la richesse de la cuisine savoyarde et de son attachement aux produits du terroir.

À mi-chemin entre la raclette et la fondue par son esprit convivial, la matouille se distingue par son fromage chaud et fondant. Son nom serait issu du patois savoyard, en lien avec la toma et l’action de préparer ou de travailler le fromage.

Il n’existe pas une seule recette figée : chaque village, chaque famille possède ses habitudes et peut y ajouter ses propres ingrédients. C’est aussi ce qui fait le charme de cette spécialité !

Les diots et la polente un duo incontournable de Savoie

Les diots accompagnés de polente font partie des grands classiques de la cuisine savoyarde. Cette association de saucisses et de semoule de maïs rappelle une cuisine de montagne généreuse, nourrie par les traditions et les produits du quotidien.

Les diots des saucisses ancrées dans les traditions savoyardes

Le mot « diot » signifie tout simplement « saucisse » en patois savoyard. Autrefois, les diots étaient fabriqués lorsque les familles tuaient le cochon afin de constituer des réserves pour l’hiver. Ils témoignent ainsi des traditions rurales et d’une cuisine de montagne généreuse, pensée pour nourrir les familles pendant la saison froide.

Reconnaissable à sa forme généreuse, le diot mesure entre 10 et 15 cm de long, pour environ 5 cm de diamètre, et pèse entre 90 et 120 g. Il peut se déguster aussi bien chaud que froid, offrant différentes façons de profiter de cette spécialité savoyarde.

La polente une spécialité venue du Piémont

La polente, également appelée « polenta », est une préparation à base de semoule de maïs. Elle est arrivée dans les pays de Savoie au XVIIe siècle, en provenance du royaume de Piémont-Sardaigne. Autrefois considérée comme le pain des pauvres, elle s’est progressivement installée dans les habitudes culinaires locales.

Son histoire est encore plus ancienne : les premières préparations de céréales bouillies remontent à plusieurs millénaires. Le mot « polenta », quant à lui, vient de l’époque romaine et désignait alors une bouillie d’orge.

Sa préparation traditionnelle demande du temps et de la patience. Pour obtenir une polente digeste, celle-ci est cuite dans un chaudron pendant au moins une heure, en étant constamment remuée.

Associés dans l’assiette, les diots et la polente offrent un repas simple et nourrissant, profondément lié à l’histoire culinaire des pays de Savoie.