Onze hartige specialiteiten

De raclette uit Savoie (IGP) kaas om te delen

Je kunt het niet over Savoyaardse gerechten hebben zonder aan raclette te denken! Raclette wordt gewaardeerd om zijn zachte, smeltende kaas, brengt mensen rond de tafel samen en wordt gegeten met aardappelen, vleeswaren en, naar smaak, groenten.

Een kaas met Savoyaardse vakkennis

De Raclette de Savoie heeft sinds 2017 een beschermde geografische aanduiding (BGA). De productie ervan vindt plaats in een gebied dat Savoie en Haute-Savoie omvat, evenals enkele aangrenzende gemeenten in de departementen Ain en Isère.
Voor de melkproductie worden drie koeienrassen gebruikt: de Montbéliarde,de Abondance en de Tarine. Ze worden gevoerd met vers gras, hooi dat in het afgebakende geografische gebied is gemaaid en met GGO-vrije granen.

De Raclette de Savoie, die in een kaasmakerij of direct op de boerderij wordt gemaakt, is een ongekookte, geperste kaas. Een kaaswiel weegt ongeveer 6 kg en er is bijna 60 liter melk voor nodig. De kaas heeft een ronde vorm met een diameter van 28 tot 34 cm, een gladde, oranje tot bruine korst en een rand die tot 7,5 cm dik kan zijn. De rijping duurt minimaal acht weken.
De milde smaak en de aroma’s zijn te danken aan de diversiteit van het klimaat in de Savoie, de kwaliteit van de weiden en het vakmanschap van de kaasmakers.

Een traditie die al eeuwenlang voortleeft

De eerste sporen van de traditie om kaas te smelten dateren uit 1477 in de Maurienne. Destijds werd de kaas bij het houtvuur geplaatst om het oppervlak te laten smelten, een praktijk die „geroosterde kaas” werd genoemd.

In de loop der tijd heeft deze manier van kaas eten zich verder ontwikkeld, met name door de opkomst van het toerisme en de skigebieden in de 19e en 20e eeuw. In de jaren 1960 werd de productie in de kaasmakerijen gediversifieerd, waardoor deze niet langer beperkt bleef tot de alpenweiden. Vervolgens maakte de uitvinding van het individuele raclette-apparaat in de jaren 1970 deze maaltijd nog toegankelijker: de halve kaas maakte plaats voor pannetjes.
Tegenwoordig is de raclette verkrijgbaar in verschillende varianten, zoals gerookt of met peper, maar het gezellige karakter is gebleven.

Hoe eet je raclette?

Om mooie plakjes te krijgen die perfect smelten, kun je beter een raclette-mes gebruiken dan een gewoon mes. De kaas kan vervolgens gesmolten worden gegeten, vergezeld van aardappelen en vleeswaren, of gewoon op een kaasplateau worden geserveerd.
Wat de combinaties betreft, past raclette goed bij een witte wijn uit de Savoie, maar ook bij een rode of roséwijn. Blonde, bruine of Savoie-bieren passen eveneens goed bij de smaken ervan. Brood, fruit en jam kunnen de proeverij compleet maken.

De Savoyaardse fondue het genot van gesmolten kaas

De Savoyaardse fondue is een gezellig gerecht dat uitnodigt om samen een gezellig moment te beleven rond een caquelon met gesmolten kaas. Het onderscheidt zich van de Zwitserse fondue door het gebruik van Franse kazen, met name Beaufort, Gruyèrede Savoie, Emmental de Savoie en Abondance.

Een specialiteit aangenomen door de Savoyarden

In tegenstelling tot wat we misschien zouden denken, is fondue geen traditioneel gerecht uit de Savoyaardse keuken, maar vindt het zijn oorsprong in Zwitserland.

De eerste bekende schriftelijke vermeldingen dateren uit 1699, in een tekst met de titel „Pour cuire le fromage avec du vin“ (Kaas koken met wijn ).
Het succes ervan is met name te danken aan een promotiecampagne van de Zwitserse Kaasvakbond, die bedoeld was om de verkoop een impuls te geven in het licht van de buitenlandse concurrentie.

In Savoie is de fondue pas na de Tweede Wereldoorlog echt een vast onderdeel van de eetcultuur geworden. Vroeger werd het beschouwd als een luxegerecht, maar in de jaren vijftig en zestig werd het populair dankzij de opkomst van het bergtoerisme. Lokale producenten, met name die uit Beaufort, hebben er toen toe bijgedragen dat dit recept bekendheid kreeg onder vakantiegangers.

Tegenwoordig is de Savoyaardse fondue een onmisbaar onderdeel van wintermaaltijden geworden, gewaardeerd om zijn royale porties en het plezier van samenzijn rond streekproducten.

De croziflette de kleine vierkantjes waar fijnproevers van smelten

Met zijn crozets, reblochon, crème fraîche en plakjes rauwe ham uit de Savoie is de croziflette een rijkelijk gevuld gerecht dat een nieuwe draai geeft aan de grote klassiekers uit de bergen. Het doet denken aan de tartiflette, maar vervangt de aardappelen door kleine, typisch Savoyaardse vierkante pastavormpjes.

Crozet, een pastasoort uit Savoie

Voordat we het over croziflette hebben, moeten we eerst even stilstaan bij het belangrijkste ingrediënt: de crozet. De naam zou afkomstig zijn van het Frans-Provençaals uit de Savoie ‘croé ’, wat ‘klein’ betekent, of van het Latijnse ‘crux’, dat in het Savoie-dialect ‘cruê’ zou zijn geworden.
De crozets zouden in de 17e eeuw in de Tarentaise-vallei zijn ontstaan, waarna ze zich verspreidden naar de naburige valleien, met name in de Maurienne. Ze werden door berggezinnen bereid met lokale grondstoffen, voornamelijk granen die aan de voet van de bergtoppen werden verbouwd: tarwe of boekweit.

Het traditionele recept is gebaseerd op eenvoudige ingrediënten: meel, water, enkele eieren en soms een beetje boter om het deeg soepeler te maken. Het deeg wordt uitgerold, in reepjes gesneden en vervolgens in kleine vierkantjes van ongeveer 5 mm.

waarom deze vierkante vorm?

Het maakte het vervoer en het opbergen gemakkelijker. De crozets konden gemakkelijk in de zakken van de boeren worden gestapeld, waardoor zij meer voedsel konden meenemen en tegelijkertijd het breukverlies tijdens het vervoer konden beperken.

De croziflette, een recenter recept

Hoewel de crozet in Savoie een lange geschiedenis kent, is de croziflette een veel recentere uitvinding. Het gerecht werd eind jaren negentig populair , met name dankzij het merk Alpina Savoie, dat het in 2002 bij het INPI als merk liet registreren.
Dit recept is uitgegroeid tot een smakelijk alternatief voor de tartiflette, waarbij crozets worden gecombineerd met reblochon, crème fraîche en rauwe ham uit Savoie. Een royale gratin waarin de smaken van Savoie volop tot hun recht komen!

De matouille de Bauges-bergketen in al zijn grootsheid

De matouille, ook wel ‘tome chaude ’ genoemd, komt oorspronkelijk uit het Bauges-gebergte en is een nog relatief onbekende specialiteit uit de Savoie. Dit hartverwarmende gerecht zet de ‘tome des Bauges’ in de schijnwerpers, een rauwmelkse kaas afkomstig van koeien van lokale boerderijen.
Het principe is eenvoudig: er wordt een kuiltje in de kaas gemaakt om er witte wijn en knoflook in te doen, waarna het geheel wordt geserveerd met aardappelen. Elke familie kan het recept aanpassen aan haar eigen gewoonten en de ingrediënten die voorhanden zijn.

Een gerecht uit het bergleven

De matouille is nauw verbonden met het plattelands- en landbouwleven in het Bauges-gebergte. Vroeger hadden de bewoners eenvoudige en stevigegerechten nodig om de strenge winters door te komen. Ze maakten gebruik van lokale producten en de beschikbare voorraden, met name aardappelen, kaas en vleeswaren.

Door de generaties heen is de bereiding van de matouille samen met de kaasmakerij-kennis van de regio doorgegeven. Ook vandaag de dag getuigt het gerecht nog steeds van de rijkdom van de Savoyaardse keuken en haar verbondenheid met streekproducten.

De matouille, die qua gezelligheid het midden houdt tussen raclette en fondue, onderscheidt zich door zijn warme, smeltende kaas. De naam zou afkomstig zijn uit het Savoyaardse dialect en verband houden met de ‘toma’ en het bereiden of bewerken van kaas.

Erbestaat niet één vast recept: elk dorp en elke familie heeft zijneigen gewoontes en kan er eigen ingrediënten aan toevoegen. Dat is ook precies wat de charme van deze specialiteit uitmaakt!

Diots en polenta een onmisbaar duo uit Savoie

Diots met polenta behoren tot de grote klassiekers van de Savoyaardse keuken. Deze combinatie van worstjes en maïsgriesmeel doet denken aan de hartige bergkeuken, die is doordrongen van tradities en alledaagse producten.

De diots worstjes die diep geworteld zijn in de Savoyaardse tradities

Het woord ‘diot’ betekent simpelweg ‘ worst’ in het Savoyaardse dialect. Vroeger werden diots gemaakt wanneer gezinnen het varken slachtten om voorraden aan te leggen voor de winter. Ze getuigen dan ook van plattelandstradities en een royale bergkeuken, bedoeld om gezinnen tijdens het koude seizoen te voeden.

De diot is herkenbaar aan zijn stevige vorm: hij is tussen de 10 en 15 cm lang, heeft een diameter van ongeveer 5 cm en weegt tussen de 90 en 120 g. Hij kan zowel warm als koud worden gegeten, waardoor er verschillende manieren zijn om van deze Savoyaardse specialiteit te genieten.

Polenta een specialiteit uit Piemonte

Polente, ook wel „polenta ” genoemd, is een gerecht op basis van maïsgriesmeel. Het kwam in de 17e eeuw vanuit het koninkrijk Piëmont-Sardinië naar de Savoie. Vroeger werd het beschouwd als het brood van de armen, maar geleidelijk aan is het een vast onderdeel geworden van de lokale eetcultuur.

De geschiedenis ervan gaat nog verder terug: de eerste gerechten met gekookte granen dateren al van enkele millennia geleden. Het woord ‘polenta’ stamt uitde Romeinse tijd en duidde toen op een gerstpap.

De traditionele bereiding vergt tijd en geduld. Om een licht verteerbare polenta te verkrijgen, wordt deze minstens een uur lang in een ketel gekookt, waarbij voortdurend wordt geroerd.

Samen op het bord vormen de diots en de polenta een eenvoudige en voedzame maaltijd, die nauw verbonden is met de culinaire geschiedenis van de Savoie.

Ga verder met het avontuur

De bergRestaurants en bars

Onze kazen

Levensmiddelenwinkels

Onze zoete lekkernijen