Les incontournables
fromages de Savoie
Bienvenue dans l’univers gourmand des fromages savoyards, véritables symboles de notre montagne. À La Toussuire et dans la vallée de la Maurienne, plusieurs fromages témoignent d’un terroir riche et de savoir-faire transmis au fil des générations.
Du célèbre Beaufort à la Tomme de Savoie, en passant par le Bleu de Bonneval, chaque fromage possède son histoire, ses caractéristiques et ses propres saveurs.
Souvent surnommé le « Roi des Alpes », le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier. Fabriqué à partir du lait des vaches de races Tarine et Abondance, il est produit dans les hautes montagnes de Savoie.
Son goût riche, son fondant et ses arômes subtils en font un incontournable des spécialités savoyardes
Le nom Beaufort apparaît pour la première fois en 1865. Pourtant, moins d’un siècle plus tard, le fromage est menacé de disparition. Quelques agriculteurs réagissent alors et développent une nouvelle organisation pour faire renaître cette production.
Le Beaufort obtient son classement en AOP (Appellation d’Origine Protégée) le 4 avril 1968. Ce signe de qualité définit les règles de production, de l’herbage jusqu’à l’affinage, afin de préserver sa typicité.
Le territoire de production du Beaufort s’étend sur les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.
Le lait provient exclusivement de vaches Tarine et Abondance élevées sur cette zone. La production ne doit pas excéder 5 000 kg de lait par an et par vache en moyenne sur le troupeau.
L’alimentation repose uniquement sur l’herbe pâturée et le foin en ration de base. L’utilisation d’ensilage est interdite et la complémentation est limitée et étroitement surveillée.
Le Beaufort doit également bénéficier d’un affinage minimum de 5 mois.
Les caractéristiques du Beaufort :
Le Beaufort existe en plusieurs déclinaisons selon la période et le lieu de production. L’alimentation des vaches influence notamment la couleur de la pâte et les nuances de goût.
Rustique et parfumée, la Tomme de Savoie est l’un des emblèmes des deux Savoie. Elle se déguste aussi bien à l’apéritif que sur une traditionnelle assiette de fromages.
Son histoire remonte au 16e siècle, au cœur du Duché de Savoie. Elle est née dans les Alpes, notamment dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, ainsi que dans les massifs des Bauges et du Chablais.
À l’origine, elle était appelée « Toma », un terme issu du patois savoyard désignant un fromage fabriqué dans les alpages et les fermes pour répondre aux besoins des familles.
La Tomme de Savoie est née dans un contexte où la vie des fermiers était souvent difficile. Elle permettait notamment de valoriser les restes de lait écrémé utilisés pour fabriquer le beurre.
Longtemps considérée comme « l’aliment du pauvre », elle constituait une source de protéines particulièrement appréciée des Savoyards.
Pourtant, au 19e siècle, la Tomme a bien failli disparaître. L’augmentation de la collecte du lait, principalement destinée à la fabrication de fromages plus imposants comme l’Emmental de Savoie ou le Beaufort, rend progressivement sa présence plus marginale.
En 1901, les agriculteurs souhaitent protéger l’appellation Tomme de Savoie.
En 1978, ils obtiennent un label régional qui définit une zone géographique pour la fabrication et l’affinage de la Tomme en Savoie. La provenance du lait reste toutefois à encadrer, ce qui conduit à de nouveaux projets de protection.
En 1996, la Tomme de Savoie obtient finalement le label IGP, avec un cahier des charges encadrant sa fabrication.
C’est la seule tomme à porter un signe de qualité et à proposer plusieurs déclinaisons avec différents taux de matières grasses.
La Tomme de Savoie est produite uniquement en Savoie et Haute-Savoie, ainsi que dans quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère.
Les races de vaches utilisées sont la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine. Elles sont nourries à l’herbe fraîche en été, puis avec du fourrage local et des céréales non OGM pendant l’hiver.
Attention : toutes les tommes fabriquées en Savoie ne sont pas des Tommes de Savoie IGP.
Pour porter cette appellation, la Tomme de Savoie doit notamment :
Chaque année, 300 000 Tommes de Savoie sont produites.
Contrairement à d’autres fromages savoyards dont l’histoire remonte à plusieurs siècles, le Bleu de Bonneval est une création plus récente. Il est né dans les années 1990 de la rencontre entre un savoir-faire fromager et le terroir de la Haute Maurienne.
À l’origine, chaque famille fermière possédait sa propre recette de bleu pour sa consommation personnelle. De ces traditions sont également nés d’autres fromages, comme le Bleu de Termignon.
Dans les années 1990, Jean-Pierre Pleynet, après plusieurs années passées à travailler dans une grande usine produisant du Bleu d’Auvergne et du Cantal, décide de reprendre la fromagerie de Bonneval-sur-Arc lorsqu’une opportunité se présente.
Son objectif est alors de retrouver une production à taille humaine.
Au départ, aucun bleu n’est destiné à la vente. Puis une nouvelle idée voit le jour : créer un fromage associant son savoir-faire autour du Bleu d’Auvergne au terroir de la Haute Maurienne.
Après plusieurs essais pour trouver le bon équilibre entre texture et goût, le Bleu de Bonneval est né.
Le Bleu de Bonneval est un fromage persillé au lait cru et entier, issu du lait des races Tarine et Abondance. Il utilise la même qualité de lait que celle destinée au Beaufort, dans le cadre du cahier des charges AOP.
Une tomme pèse environ 2,5 kg, mesure entre 10 et 20 cm de haut pour environ 20 cm de diamètre. Elle bénéficie d’un affinage minimum de 60 jours en cave, permettant au fromage de développer ses arômes et son onctuosité.
Le Bleu de Bonneval est une marque déposée par la Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise. Environ 48 000 pièces sont fabriquées chaque année.
À La Toussuire, les fromages de chèvre et de brebis viennent compléter la richesse des spécialités fromagères du territoire. Élaborés par des producteurs locaux, ils mettent à l’honneur deux espèces animales et des savoir-faire qui participent à la diversité des fromages proposés en montagne.
À La Toussuire, les fromages de chèvre et de brebis viennent compléter la richesse des spécialités fromagères du territoire. Élaborés par des producteurs locaux, ils mettent à l’honneur deux espèces animales et des savoir-faire qui participent à la diversité des fromages proposés en montagne.
Le fromage lactique, communément appelé crottin, se décline en plusieurs versions : frais, crémeux ou séchon. Il peut être dégusté nature ou aromatisé, selon les préférences.
Ce qui distingue ces trois variétés, c’est principalement leur temps d’affinage. Le fromage frais offre une saveur plus douce, tandis que le séchon développe un goût plus prononcé. Entre les deux, le crémeux propose une autre étape dans l’évolution du fromage.
Sa fabrication commence par l’ajout de présure et de ferments lactiques au lait de chèvre. Une fois le lait caillé, le fromage est moulé à la main. Des gestes précis qui permettent de donner forme à ces petites spécialités.
La tomme de chèvre suit une méthode de fabrication différente. Le lait est d’abord chauffé à environ 40 °C : il s’agit d’un temps de chauffe, et non d’une cuisson, puisque le lait n’est pas porté à ébullition.
La présure et les ferments sont ensuite ajoutés pour permettre au lait de cailler. Le caillé est alors décaillé, puis moulé avant d’être placé en cave pour son affinage. La durée de cette étape peut varier selon l’appellation du fromage.
Ces différentes étapes participent à l’élaboration de la tomme et à ses caractéristiques finales.
Les fromages de chèvre de notre productrice sont élaborés à partir du lait de la Chèvre des Savoie, une race caprine historiquement présente en Savoie et en Haute-Savoie.
Adaptée aux conditions de vie en montagne, cette race se distingue par sa rusticité et la diversité de ses robes, qui peuvent être noires, blanches ou chamoisées. Elle fait partie du patrimoine agricole savoyard et témoigne de la place historique de l’élevage caprin dans les exploitations de montagne.
La Chèvre des Savoie fait aujourd’hui l’objet d’actions de sauvegarde portées par l’Association de Sauvegarde de la Chèvre des Savoie, créée en 2001. Sa reconnaissance officielle en tant que race, le 31 juillet 2020, a marqué une étape importante dans sa préservation.
À travers les fromages fabriqués à partir de son lait, c’est donc aussi une race locale et un patrimoine agricole que notre productrice contribue à valoriser.
Un moment simple et gourmand pour savourer un produit local : le fromage de chèvre.
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À La Toussuire, les fromages de brebis viennent compléter la diversité des spécialités fromagères proposées par les producteurs locaux. Élaborés à partir du lait de brebis, ils témoignent d’un autre savoir-faire de transformation laitière et permettent de varier les plaisirs autour des produits du territoire.
Le lait de brebis possède une particularité intéressante pour la fabrication fromagère : il est plus fromageable que le lait de chèvre. Cela signifie que, pour une même quantité de lait, il est possible d’obtenir une plus grande quantité de fromage.
Ce lait permet de réaliser des fromages aux formes et aux textures variées. Nous pouvons notamment retrouver des tommes, mais aussi des petits fromages ronds, des briquettes, des fromages frais ou encore des fromages persillés Certains sont tendres et crémeux, tandis que d’autres développent des textures et des saveurs différentes au fil de leur affinage.
Ces exemples illustrent la diversité des fromages de brebis. Les formats et les variétés proposés à La Toussuire dépendent bien sûr de la production de notre productrice locale.
Les termes brebis et mouton désignent des animaux de la même espèce, mais ils ne correspondent pas exactement au même animal. La brebis est la femelle adulte, tandis que le mouton désigne généralement le mâle adulte castré. Le mâle reproducteur est appelé le bélier et le petit, l’agneau.
Pour la fabrication du fromage, c’est le lait de la brebis qui est utilisé, comme pour les chèvres et les vaches laitières.
