De must-haves
kazen uit Savoie
Welkom in de culinaire wereld van de kazen uit de Savoie, ware symbolen van onze bergen. In La Toussuire en in de Maurienne-vallei getuigen verschillende kazen van een rijke streekcultuur en van vakmanschap dat van generatie op generatie is doorgegeven.
Van de beroemde Beaufort tot de Tomme de Savoie, en niet te vergeten de Bleu de Bonneval: elke kaas heeft zijn eigen geschiedenis, kenmerken en smaken.
De Beaufort, die vaak de „Koning van de Alpen“ wordt genoemd, is een geperste, gekookte kaas, gemaakt van rauwe volle melk. Hij wordt vervaardigd uit de melk van koeien van de rassen Tarine en Abondance en wordt geproduceerd in de hoge bergen van Savoie.
Zijn rijke smaak, zijn smeuïgheid en zijn subtiele aroma’s maken hem tot een onmisbare specialiteit uit de Savoie.
De naam Beaufort duikt voor het eerst op in 1865. Toch dreigde de kaas minder dan een eeuw later te verdwijnen. Enkele boeren kwamen toen in actie en richtten een nieuwe organisatie op om de productie nieuw leven in te blazen.
De Beaufort kreeg op 4 april 1968 de AOP-status (Appellation d’Origine Protégée). Dit kwaliteitskeurmerk legt de productieregels vast, van de weidegang tot de rijping, om het typische karakter van de kaas te behouden.
Het productiegebied van de Beaufort strekt zich uit over de valleien van de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne en een deel van de Val d’Arly.
De melk is uitsluitend afkomstig van Tarine- en Abondance-koeien die in dit gebied worden gehouden. De productie mag gemiddeld niet meer bedragen dan 5 000 kg melk per jaar per koe binnen de kudde.
Het voer bestaat uitsluitend uit gras van de weide en hooi als basisrantsoen. Het gebruik van kuilvoer is verboden en het toedienen van aanvullend voer is beperkt en wordt streng gecontroleerd.
De Beaufort moet bovendien minimaal 5 maanden rijpen .
Kenmerken van de Beaufort:
Beaufort is er in verschillende varianten, afhankelijk van de periode en de plaats van productie. Met name het voer van de koeien beïnvloedt de kleur van de kaas en de smaaknuances.
De rustieke en geurige Tomme de Savoie is een van de symbolen van de twee Savoie. Hij smaakt zowel bij het aperitief als op een traditioneel kaasplateau.
De geschiedenis ervan gaat terug tot de 16e eeuw, in het hart van het hertogdom Savoye. De kaas is ontstaan in de Alpen, met name in de valleien van de Maurienne en de Tarentaise, en in de bergmassieven van Les Bauges en Le Chablais.
Oorspronkelijk heette hij „Toma“, een term uit het Savoyaardse dialect die verwijst naar een kaas die op de alpenweiden en boerderijen werd gemaakt om in de behoeften van de gezinnen te voorzien.
De Tomme de Savoie ontstond in een tijd waarin het leven van de boeren vaak zwaar was. De kaas maakte het met name mogelijk om de restanten van de afgeroomde melk, die voor de boterproductie werd gebruikt, nuttig te besteden.
Lange tijd werd hij beschouwd als ‘het voedsel van de armen ’, maar hij vormde een eiwitbron die bijzonder gewaardeerd werd door de inwoners van Savoie.
Toch dreigde de Tomme in de 19e eeuw bijna te verdwijnen. Door de toename van de melkinzameling, die voornamelijk bestemd was voor de productie van grotere kazen zoals de Emmental de Savoie of de Beaufort, raakte de Tomme geleidelijk aan steeds meer op de achtergrond.
In 1901 wilden de boeren de benaming „Tomme de Savoie” beschermen.
In 1978 krijgen ze een regionaal keurmerk dat een geografisch gebied afbakent voor de productie en rijping van de Tomme in Savoie. De herkomst van de melk moet echter nog worden geregeld, wat leidt tot nieuwe beschermingsinitiatieven.
In 1996 krijgt de Tomme de Savoie uiteindelijk het IGP-keurmerk, met een productdossier waarin de productie wordt geregeld.
Het is de enige tomme die een kwaliteitskeurmerk draagt en verschillende varianten met uiteenlopende vetgehaltes aanbiedt.
De Tomme de Savoie wordt uitsluitend geproduceerd in Savoie en Haute-Savoie, evenals in enkele aangrenzende gemeenten van de departementen Ain en Isère.
De gebruikte koeienrassen zijn de Montbéliarde, de Abondance en de Tarine. Ze worden in de zomer gevoerd met vers gras en in de winter met lokaal voer en GGO-vrij graan.
Let op: niet alle tommes die in Savoie worden gemaakt, zijn Tommes de Savoie IGP.
Om deze benaming te mogen dragen, moet de Tomme de Savoie onder meer:
Jaarlijks worden er 300.000 Tommes de Savoie geproduceerd.
T L Sceno Slijpschijf 1 Kompres 652 Fr
|
03 Tomme Pique Nique 634 Fr
|
In tegenstelling tot andere kazen uit de Savoie, waarvan de geschiedenis eeuwen teruggaat, is de Bleu de Bonneval een recentere creatie. Hij ontstond in de jaren negentig uit de combinatie van kaasmakersvakmanschap en het terroir van de Haute Maurienne.
3 Bleu De Bonneval Sur Arc Lokale kaas Coöperatie Laitière Haute Maurienne Vanoise Terroir Rechtstreeks van de producent Alpes Savoie
|
Oorspronkelijk had elke boerenfamilie haar eigen recept voor blauwschimmelkaas voor eigen gebruik. Uit deze tradities zijn ook andere kazen voortgekomen, zoals de Bleu de Termignon.
In de jaren 1990 besloot Jean-Pierre Pleynet, na jarenlang in een grote fabriek te hebben gewerkt waar Bleu d’Auvergne en Cantal werden geproduceerd , de kaasmakerij van Bonneval-sur-Arc over te nemen toen zich een kans voordeed.
Zijn doel was toen om terug te keren naar een productie op menselijke schaal.
Aanvankelijk was geen enkele blauwschimmelkaas bestemd voor de verkoop. Maar toen ontstond er een nieuw idee: een kaas creëren die zijn vakmanschap rond de Bleu d’Auvergne combineert met het terroir van de Haute Maurienne.
Na verschillende pogingen om de juiste balans tussen textuur en smaak te vinden, zag de Bleu de Bonneval het levenslicht.
De Bleu de Bonneval is een blauwaderkaas van rauwe, volle melk, gemaakt van melk van de Tarine- en Abondance-rassen. Er wordt dezelfde melkkwaliteit gebruikt als voor de Beaufort, conform het AOP-productdossier.
Een tomme weegt ongeveer 2,5 kg, is tussen de 10 en 20 cm hoog en heeft een diameter van ongeveer 20 cm. De kaas rijpt minimaal 60 dagen in de kelder, waardoor hij zijn aroma’s en romigheid kan ontwikkelen .
De Bleu de Bonneval is een geregistreerd handelsmerk van de Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise. Jaarlijks worden er ongeveer 48.000 stuksgeproduceerd.
In La Toussuire vormen geiten- en schapenkaas een aanvulling op het rijke aanbod aan kaasspecialiteiten uit de regio. Deze kazen, vervaardigd door lokale producenten, zetten twee diersoorten en het vakmanschap in de schijnwerpers die bijdragen aan de diversiteit van het kaasaanbod in de bergen.
In La Toussuire vormen geiten- en schapenkaas een aanvulling op het rijke aanbod aan kaasspecialiteiten uit de regio. Deze kazen, vervaardigd door lokale producenten, zetten twee diersoorten en het vakmanschap in de schijnwerpers die bijdragen aan de diversiteit van het kaasaanbod in de bergen.
Melkkaas, in de volksmond ook wel ‘crottin’ genoemd, is er in verschillende varianten: vers, romig of ‘séchon’. Je kunt hem puur of met een smaakje eten, afhankelijk van je voorkeur.
Wat deze drie varianten vooral van elkaar onderscheidt, is de rijpingstijd. De verse kaas heeft een mildere smaak, terwijl de droge kaas een meer uitgesproken smaak ontwikkelt. Daartussenin vormt de romige variant een tussenstap in de ontwikkeling van de kaas.
De bereiding begint met het toevoegen van stremsel en melkzuurbacteriën aan de geitenmelk. Zodra de melk gestremd is, wordt de kaas met de hand in vormen gegoten. Precieze handelingen die deze kleine specialiteiten hun vorm geven.
De geitenkaas wordt volgens een andere bereidingsmethode gemaakt. De melk wordt eerst verwarmd tot ongeveer 40 °C: dit is een verwarmingsfase, geen kookfase, aangezien de melk niet aan de kook wordt gebracht.
Vervolgens worden stremsel en zuurculturen toegevoegd om de melk te laten stremmen. De wrongel wordt vervolgens uit de melk gehaald en in vormen gegoten, waarna hij in de kelder wordt geplaatst om te rijpen. De duur van deze fase kan variëren, afhankelijk van de benaming van de kaas.
Deze verschillende stappen dragen bij aan de bereiding van de tomme en zijn uiteindelijke kenmerken.
De geitenkazen van onze producent worden gemaakt van de melk van de Chèvre des Savoie, een geitenras dat van oudsher voorkomt in Savoie en Haute-Savoie.
Dit ras is aangepast aan de levensomstandigheden in de bergen en onderscheidt zich door zijn robuustheid en de verscheidenheid aan vachtkleuren, die zwart, wit of geelbruin kunnen zijn. Het maakt deel uit van het agrarische erfgoed van Savoie en getuigt van de historische rol van de geitenhouderij op bergboerderijen.
De Savoie-geit is tegenwoordig het onderwerp van instandhoudingsmaatregelen die worden gedragen door de Association de Sauvegarde de la Chèvre des Savoie, opgericht in 2001. De officiële erkenning als ras op 31 juli 2020 betekende een belangrijke mijlpaal in het behoud ervan.
Via de kazen die van haar melk worden gemaakt, draagt onze producent dus ook bij aan de waardering van dit lokale ras en dit agrarische erfgoed.
Een eenvoudig en smakelijk moment om te genieten van een lokaal product: geitenkaas.
|
In La Toussuire vormen de schapenkaasjes een mooie aanvulling op het gevarieerde aanbod aan kaasspecialiteiten van de lokale producenten. Deze kazen, gemaakt van schapenmelk, getuigen van een andere vorm van zuivelverwerkingskennis en zorgen voor extra variatie in het genot van de streekproducten.
Schapenmelk heeft een interessante eigenschap voor de kaasbereiding: er kan meer kaas van worden gemaakt dan van geitenmelk. Dit betekent dat er met dezelfde hoeveelheid melk een grotere hoeveelheid kaas kan worden verkregen.
Met deze melk kunnen kazen in verschillende vormen en texturen worden gemaakt. Zo zijn er onder andere tommes, maar ook kleine ronde kaasjes, blokjes, verse kazen en zelfs kazen met blauwschimmel. Sommige zijn zacht en romig, terwijl andere tijdens het rijpen verschillende texturen en smaken ontwikkelen.
Deze voorbeelden illustreren de diversiteit van schapenkaas. De aangeboden formaten en variëteiten in La Toussuire zijn uiteraard afhankelijk van de productie van onze lokale kaasmaakster.
De termen ‘ooitje’ en ‘schaap’ verwijzen naar dieren van dezelfde soort, maar ze duiden niet precies hetzelfde dier aan. Een ooitje is het volwassen vrouwtje, terwijl een schaap doorgaans het volwassen, gecastreerde mannetje is. Het mannetje dat voor de voortplanting wordt gebruikt, wordt een ram genoemd en het jongeen lam.
Voor de kaasbereiding wordt de melk van het ooi gebruikt, net als bij geiten en melkkoeien.
